Zubereitung:
1. Die Rinderrouladen platt klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Teelöffel Senf bestreichen, je zwei Scheiben Speck auf das Fleisch legen. Die Gurken längs in Streifen schneiden, ein Zwiebel schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die Gurkenstreifen und Zwiebelringe an einem kurzen Ende auf die Rouladen legen, die Seiten einschlagen und aufrollen. Die Enden mit Zahnstocher, Rouladenspießen oder Küchengarn fixieren.

2. Die zweite Zwiebel schälen, halbieren und in würfel schneiden. Das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem Bräter etwas Öl erhitzen, die Rouladen darin rundherum scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die Zwiebel darin andünsten, das Suppengemüse dazugeben und mitdünsten. Das Tomatenmark hinzufügen, mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Die Rouladen wieder in den Bräter geben und mit dem Rinderfond aufgießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Rosmarin hinzufügen und aufkochen. Dann bei schwacher Hitze zugedeckt 1,5–2 Stunden schmoren lassen.

3. In der Zwischenzeit die Spätzle zubereiten, dazu das Spätzlesmehl, den Grieß, 1 TL Salz, die Eier und das Mineralwasser zu einem Teig schlagen, 20 Minuten quellen lassen und mit beliebigem Gerät verarbeiten – siehe auch Grundrezept S. 14.

4. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße abgießen, mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Rouladen mit der Soße und den Spätzle servieren, dazu passt auch Rotkohl sehr gut.