Allgäuer Rezepte
Geschnetzeltes
Zutaten für 4 Personen
Für das Geschnetzelte:
400 g braune Champignons
2 Schalotten
etwas Butterschmalz
500 g Kalbsgeschnetzeltes
1 EL Mehl
200 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
300 ml Rinderfond
Salz und Pfeffer nach Belieben
2 EL frische gehackte Petersilie
Für die Spätzle:
400 g Spätzlesmehl
1–2 EL Hartweizengrieß
1 TL Salz
4 Eier
150–200 ml Mineralwasser
Zubereitung:
1. Den Spätzleteig vorbereiten, dazu das Spätzlesmehl, den Grieß, das Salz, die Eier und das Mineralwasser zu einem Teig schlagen, 20 Minuten quellen lassen.
2. Für das Geschnetzelte die Champignons putzen und in Scheiben oder Achtel schneiden, die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer tiefen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, das Geschnetzelte darin portionsweise kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Dann die Champignons in der Pfanne anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten, alles mit dem Mehl bestäuben, kurz mit andünsten, dann mit dem Wein ablöschen und aufkochen. Etwas einkochen lassen, dann die Sahne und den Fond angießen und unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren und zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen – eventuell mit etwas mehr Mehl andicken.
Das Fleisch wieder dazugeben und in der Soße erwärmen.
3. In der Zwischenzeit die Spätzle mit der Spätzlespresse zubereiten – siehe auch Grundrezept Seite 14.
4. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterrühren und mit den Spätzle servieren