Zubereitung:
1. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und im heißen Öl kräftig anbraten. Den geputzten Lauch mit den Gelben Rüben und dem Sellerie zufügen und ebenfalls anbraten. Mit 1,5 l bis 2 l Wasser aufgießen. Brühe und Gewürze dazugeben. Aufkochen lassen und das Fleisch in die Brühe geben. Ca. 1,5 h bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen. Das Fleisch in der Brühe am besten über Nacht, auskühlen lassen.

2. Für den Salat die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilien schälen und in Streifen schneiden. Beides im heißen Öl anbraten und mit etwas Tafelspitzbrühe ablöschen. Knapp bissfest garen.

3. Die Eier schälen und 3 ganze Eier und ein Eigelb mit den restlichen Zutaten des Dressings pürieren. Evtl. etwas Brühe zugeben.

4. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Das Gemüse darüber verteilen. Das Dressing darübergeben.

5. Das restliche Eiweiß würfeln, die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Eiweiß, Frühlingszwiebel und Kresse über den Salat verteilen.